Особенности производства структурированных кисломолочных десертов, обогащенных пищевыми волокнами

Обложка

Холодильная техника № 2/2020

Фирмы-партнеры

testo
Култек
bitzer
Karyer

Содержание

И.А. Гурский,
д-­р техн. наук А.А. Творогова, antvorogova@yandex.ru
МГУ пищевых производств, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

На базе кисломолочного мороженого разработан композиционный состав десерта со сниженной массовой долей сахарозы, обогащенный пищевым волокном. Особенностью десерта является способность сохранять структуру при употреблении в размороженном состоянии. Рассмотрено влияние на структуру продукта в размороженном состоянии желатина и его композиции с продуктом переработки крахмала физической модификации. Установлено, что разработанный десерт обладает всеми полезными качествами кисломолочной продукции и структурой, устойчивой при температурных условиях холодильника в течение двух суток. Применение продукта физической модификации (ПФМ) приводит к повышению вязкости смеси для десертов, а также увеличивает способность их смесей к насыщению воздухом. Обогащение десерта пищевыми волокнами позволяет позиционировать его как продукт – источник пищевого волокна.
Ключевые слова: структурированные кисломолочные десерты, стабилизаторы, размораживание, сохранение структуры, пищевые волокна
Список литературы
1. Бабурина А. Д. О пользе кисломолочных продуктов/ А.Д. Бабурина, М. И. Задера// Юный ученый. 2017. № 2. С. 122–124.
2. Ганина В.И. К вопросу о функциональных продуктах питания/ В. И. Ганина, И.И. Ионова// Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 44–46.
3. Дудкин М.С. Пищевые волокна/ М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанс­кая, С.Г. Вайнштейн, А. М. Масик. – Киев: Урожай, 1998. – 152 c.
4. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/ Л. Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 1. С. 14.
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58.
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.

Features of production of structured cultured milk desserts enriched with food fibers
I.A. Gursky, Dr.Sc. A.A. Tvorogova, antvorogova@yandex.ru
Moscow State University of Food Factories – Branch of FGBNU “V.M. Gorbatov FSC for Food Systems” RAS
Based on cultured milk ice cream, a dessert composition at low sucrose content, enriched with food fibers, has been developed. The feature of the dessert consists in ability to keep its structure when using in an unfrozen state. The influence of gelatin and its composition including a processed product of the physically modified starch on the structure of the dessert in unfrozen state has been examined. It was established that the dessert developed had all useful qualities of cultured milk products and its structure was stable under temperature conditions of the refrigerator during two days. The use of the physically modified product (PMP) leads to the increase of the viscosity of the mixture for desserts, and also enhances the ability of their mixtures to be saturated with air. The enrichment of the dessert with food fibers allows positioning it as a food fiber source.
Keywords: structured cultured desserts, stabilizers, unfreezing, structure keeping, food fibers
References
1. Baburina A.D. About the benefits of cultured milk products/A.D. Baburina, M.I. Zadera// Young scientist. 2017. № 2. P. 122–124.
2. Ganina V.I. On the issue of functional foods/ V.I. Ganina, I.I. Ionova// Dairy industry. 2018. № 3. P. 44–46.
3. Dudkin M.S. Food fibers/M.S. Dudkin, N.K. Cherno, I.S. Kazanskaya, S.G. Vaynshtein, A.M. Masik. – Harvest, Kiev: 1998. – 152 p.
4. Ipatova L.G. Physiological and technological aspects of food fiber using/ L.G. Ipatova, A.A. Kochetkova, O.G. Shubina, T.A. Dukhu, M.A. Levacheva//Food ingredients. Raw materials and additives. 2004. № 1. P. 14.
5. Technical regulations of the Customs Union TR TS 029/2012 “Requirements to safety of food additives, flavouring agents and technologically auxiliary means”. Approved by the Resolution of the Council of the Eurasian Economic Commission of July 20, 2012 No. 58.
6. Technical regulations of the Customs Union TR TS 021/2011 “On food safety”. Approved by the Resolution of the Commission of the Customs Union of December 9, 2011, № 880.