Влияние коагуляции белка на термо­- и формоустойчивость кисломолочного мороженого

Обложка

Холодильная техника № 1/2020

Фирмы-партнеры

bitzer
testo
mayekawa
Karyer

Содержание

Д­-р техн. наук А.А. Творогова, antvorogova@yandex.ru,
МГУ пищевых производств, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН;
магистрант Т.А. Медведева, medvedevatania2017@yandex.ru, МГУ пищевых производств;
аспирант А.В. Ландиховская, anna.landih@yandex.ru,
ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН
Статья посвящена исследованию влияния степени коагуляции молочного белка на показатели качества (вязкость смеси, термоустойчивость, формоустойчивость и взбитость) кисломолочного мороженого. Установлено, что по мере повышения кислотности смеси понижается ее способность к насыщению воздухом в связи с увеличением степени коагуляции белка и снижением вследствие этого его способности к стабилизации воздушной фазы. Экспериментально обосновано положительное влияние процесса и степени коагуляции белка на устойчивость продукта к таянию, что является следствием плотной консистенции продукта и низкого содержания воздуха.
Ключевые слова: кисломолочное мороженое, вязкость, взбитость, формо­ и термоустойчивость, коагуляция белка
Производство кисломолочного мороженого – относительно новое направление в технологии замороженных десертов, получившее отправную точку в начале 2000­х годов. В последние годы в научном мире активно ведутся работы по разработке и усовершенствованию технологий и рецептур в этом направлении. Однако, по данным аналитического центра Milknews, в 2018 г. доля кисломолочного мороженого составила менее 6 % от общего объема произведенного в России мороженого. Основные объемы производимого кисломолочного мороженого – это йогуртное мороженое, поэтому перспективными направлениями являются разработка и совершенствование рецептур смесей для мороженого, сквашенных различными микроорганизмами, в том числе пробиотическими.
Одним из важных показателей качества мороженого является взбитость, которая характеризует содержание воздуха в мороженом [3]. Роль воздуха особенно велика в формировании таких важных органолептических показателей, как консистенция и структура продукта. В ГОСТе на производство кисломолочного мороженого регламентируется содержание воздуха в продукте в пределах 30–90 % [2], что подчеркивает значимость данного показателя. Однако не учитывается, что содержание воздуха зависит от степени коагуляции белка, обусловленной различной кислотностью исходной смеси [1]. В коллоидном состоянии белок стабилизирует воздушную фазу, что необходимо для обеспечения высокой взбитости мороженого [3]. При коагуляции белка в процессе сквашивания происходит формирование белкового каркаса, препятствующего насыщению смеси воздухом. Коагулированное состояние белка в смеси проявляется в упрочнении и повышении вязкости сгустка, что, в свою очередь, влияет на другие показатели качества мороженого.
Учитывая данные литературных источников, была определена цель данного исследования – изучить влияние степени коагуляции молочного белка, определяемой по динамической вязкости и титруемой кислотности смеси, на качественные показатели продукта, такие, как взбитость, термоустойчивость и формоустойчивость.
Список литературы
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. пособие / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. — СПб.: ГИОРД, 2010. – 336 с.
2. ГОСТ 32929­2014. Мороженое кисломолочное. Технические условия.
3. Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.
4. Творогова А. А. Свойства и влияние эмульгаторов на термоустойчивость мороженого / А. А. Творогова, Н. В. Казакова, А.В. Ландиховская // Холодильная техника. 2018. № 4. С. 46–49.

Effect of the protein coagulation on heat and shape stability of cultured milk ice cream
Dr.Sc. A.A. Tvorogova, antvorogova@yandex.ru, Moscow State University of Food Factories,
VNIKHI – branch of FGBNU “V.M. Gorbatov FSC for Food Systems”, RAS;
postgraduate T.A. Medvedeva, medvedevatania2017@yandex.ru, Moscow State University of Food Factories;
research student A.V. Landikhovskaya, anna.landih@yandex.ru, VNIKHI – branch of FGBNU “V.M. Gorbatov FSC for Food Systems”, RAS
The paper deals with the investigation of the effect of the degree of milk protein coagulation on cultured milk ice cream quality indices (mixture viscosity, heat stability, shape stability and overrun). It was defined that the capability of mixture to be saturated with air decreased as its acidity increased because of the increase of the protein coagulation degree. Due to this the capability of protein to stabilize the air phase decreased. The positive effect of the process and the degree of protein coagulation on the product resistivity to thawing was proved experimentally; it was due to the product dense consistency and air low content.
Keywords: cultured milk ice cream, viscosity, overrun, shape and thermal stability, protein coagulation
References
1. Gorbatova K.K. Biochemistry of milk and dairy products: manual/K.K. Gorbatova, P.I. Gunkova. – SPb.: GIORD, 2010. – 336 p.
2. GOST 32929­2014. Cultured milk ice cream. Specifications.
3. Olenev Yu.A., Tvorogova A.A., Kazakova N.V., Solovyeva L.N. Reference book on ice cream production. – M.: DeLi print, 2004. – 798 p.
4. Tvorogova A.A. Properties and impact of emulsifiers on ice cream heat stability/ A.A. Tvorogova, N.V. Kazakova, A.V. Kandikhovskaya//Kholodilnaya Tekhnika. 2018. № 4. P. 46–49.