Исследование влияния источников белка на показатели качества мороженого

Обложка

Холодильная техника №4/2020

Фирмы-партнеры

Содержание

Д­-р техн. наук А.А. Творогова, antvorogova@yandex.ru; Т.В. Шобанова, tan4elka2@rambler.ru

ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им.В.М. Горбатова» РАН;

М.А. Цеменовский, МГУ пищевых производств

Исследовано влияние на показатели качества мороженого с массовой долей молочного жира 12 % замены СОМО на 100 и 50 % сухими веществами подсырной сыворотки и на 50 % концентратами сывороточных белков. Во избежание кристаллизации лактозы при использовании подсырной сыворотки проведен процесс ее гидролиза. В результате исследований установлено отрицательное влияние замены СОМО сухими веществами подсырной сыворотки на динамическую вязкость смеси, термоустойчивость, дисперсность воздушной фазы и органолептические показатели. Проведение гидролиза лактозы на стадии созревания предотвратило кристаллизацию лактозы при хранении мороженого. При замене 50 % СОМО на концентраты сывороточных белков увеличились массовая доля белка и термоустойчивость. Во всех исследуемых образцах с заменой СОМО отмечено снижение молочного вкуса различной интенсивности.

Ключевые слова: мороженое,  замена СОМО, сывороточные  белки, динамическая вязкость, термоустойчивость, дисперсность воздушной фазы, органолептические показатели.

Study of the effect of protein sources on the ice cream quality indices

Dr.Sc. A.A. Tvorogova, antvorogova@yandex.ru; T.V. Shobanova, tan4elka2@rambler.ru

VNIKHI – branch of FGBNU “V.M. Gorbatov FSC of food systems” RAS

M.A. Tsemenovsky, MSU of food factories

The effect of substitution of non-fat dry milk residue (NFDMR) by 100 and 50% of dry substances of the whey and by 50% of serum protein concentrates on the quality indices of ice cream at 12% milk fat content was investigated. To avoid the lactose crystallization when using the whey its hydrolysis was carried out. The researches resulted in establishing that the substitution of NFDMR by dry substances of whey affected negatively the dynamic viscosity of the mixture, thermal stability, air phase dispersion as well as organoleptic indices. Hydrolysis of lactose at the maturation stage prevented the crystallization of lactose during storage of ice cream. The protein content and heat stability increased when 50% NFDMR were substituted by serum protein concentrates. All studied samples with NFDMR substitution showed the decrease of the milk taste of different intensity.

Keywords: ice cream, NFDMR substitution, whey protein, dynamic viscosity, heat stability, air phase dispersion, organoleptic indices.

Список литературы

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. пособие / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. — СПб.: ГИОРД, 2010. – 336 с.

2. ГОСТ 31457­2012. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

3. Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.

4. Творогова А. А. Свойства и влияние эмульгаторов на термоустойчивость мороженого / А. А. Творогова, Н.В. Казакова, А.В. Ландиховская // Холодильная техника. 2018. № 4. С. 46–49.

5. Творогова А. А. Влияние коагуляции белка на термо­ и формоустойчивость кисломолочного мороженого / А.А. Творогова, А. В. Ландиховская, Т. А. Медведева // Холодильная техника. 2020. № 1. С. 42–44.

6. Творогова А. А. Применение технологически функциональных белков «PROCREAM 151С» в производстве мороженого / А. А. Творогова, Н. В. Казакова, А. В. Спиридонова, О.В. Алексеева, Н. Н. Свистун // Молочная промышленность. 2014. № 7. С. 64–65.

7. Alvarez V.B.  Physical Properties of Ice Cream Containing Milk Protein Concentrates / V.B. Alvarez, C.L. Wolters, Y. Vodovotz, T. Ji // Journal of Dairy Science. 2005.

References

1. Gorbatova K.K. Biochemistry of milk and dairy products: manual/ K.K. Gorbatova, P.I. Gunkova. – SPb.: GIORD, 2010. – 336 p.

2. GOST 31457­2012. Milk, high­fat and full­cream ice cream. Specifications.

3. Olenev Yu.A., Tvorogova A.A., Kazakova N.V., Solovyeva L.N. Reference book on ice cream production. – M.: DeLi print, 2004. – 798 p.

4. Tvorogova A.A. Properties and impact of emulsifiers on ice cream heat stability/ A.A. Tvorogova, N.V. Kazakova, A.V. Landikhovskaya, T.A. Medvedeva// Kholodilnaya Tekhnika. 2018. № 4. P. 46–49.

5. Tvorogova A.A. Effect of the protein coagulation on heat and shape stability of cultured milk ice cream/A.A. Tvorogova, A.V. Landikhovskaya, T.A. Medvedeva//Kholodilnaya Tekhnika. 2020. № 1. P. 42–44.

6. Tvorogova A.A. The use of technologically functional “PROCREAM 151С” proteins in ice cream production/ A.A. Tvorogova, N.V. Kazakova, A.V. Spiridonova, O.V. Alekseeva, N.N. Svistun// Dairy industry. 2014. № 7. P. 64–65.

7. Alvarez V.B.  Physical Properties of Ice Cream Containing Milk Protein Concentrates / V.B. Alvarez, C.L. Wolters, Y. Vodovotz, T. Ji // Journal of Dairy Science. 2005.